Oleje lisované za studena

Bežne predávané oleje sú získavané extrakciou za využitia vysokých teplôt a organických rozpúšťadiel. Sú všeobecne ďaleko lacnejšie, pretože tieto postupy umožňujú oveľa vyšší výťažok. Za vysokých teplôt však vzniká rad zapáchajúcich či toxických látok. Tieto látky spolu so zbytkami rozpúšťadla sa musia odstrániť tzv. rafináciou. 

Zároveň sa však odstránia aj všetky látky, vyskytujúce sa v oleji v stopových množstvách. Získame tak čistý tuk bez pôvodnej chuti a vône. Inými slovami, rafinované oleje sú si navzájom veľmi podobné a môžeme ich ľubovoľne zamieňať. Takto rafinované oleje sú bežné v našej kuchyni.

Na opačnej strane potom stojí panenský, čiže za studena lisovaný rastlinný olej. Tieto oleje sa šetrne lisujú bez využitia vysokých teplôt a ďalšie nutné rafinácie. Obsahujú v oleji rozpustné vitamíny, prítomné v pôvodnej rastlinnej surovine (hlavne vitamín E), cenné nenasýtené mastné kyseliny a ďalšie živiny. Pre chuť oleja sú veľmi dôležité prírodné aromatické látky, ktoré v oleji zostanú pri lisovaní za studena. U týchto olejov sú veľmi dôležité tipy na použitie, pretože obsiahnuté mastné kyseliny sa za vysokých teplôt ničia a môžu sa premeniť na škodlivé látky. 

Nevýhodou lisovania za studena je malý výťažok lisovania. (Rastlinná surovina sa po vylisovaní za studena často ďalej spracováva obvyklým spôsobom pre získanie bežného rafinovaného oleja.) Oleje lisované za studena sú preto drahšie ako rafinované oleje. Dobrým kompromisom je používať oleje lisované za studena do pokrmov studenej kuchyne a pre konečnú úpravu varených alebo pečených jedál (napr. na kaše, na zemiaky, do hotovej polievky atď.) a na vyprážanie používať rafinované oleje.

Požltový a sezamový olej Rapunzel, ktoré ponúkame, sa lisujú v mlyne na olej na juhozápade Francúzska. Tento mlyn je jedným z mála, kde sa spracovávajú výhradne semienka z kontrolovaného ekologického poľnohospodárstva. Kvalitné bio semienka sa privezú do mlyna a očistia sa. 

Za nízkych teplôt, pri ktorých zostáva obsah prírodných látok zachovaný, sú rozdrvené v mechanickom závitovkovom lise, kde je z nich tlakom získavaný olej. Ten sa filtruje cez papier, a tým sa zbaví väčšiny látok spôsobujúcich zákal. Avšak niekedy môže dochádzať ku vzniku zákalu či zrazenín, vzhľadom na prítomnosť ďalších prírodných látok. Tento jav je prirodzený a nie je na závadu kvality oleja.

Postup sa zdá pomerne jednoduchý a zaobíde sa bez nákladných procesov. Vyžaduje ale veľkú zručnosť a výťažok oleja je veľmi nízky. Získaný olej je však vysoko kvalitný. Šetrné spracovanie zaručuje, že v oleji zostane zachované maximum živín. Vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín je chránený prírodným vitamínom E zo semienok. 

Obsah nežiaducich voľných mastných kyselín, ktoré nie sú odstránené ako pri rafinácii, je kontrolovaný. Tento obsah je tým nižší, čím lepšie je semienko. Preto sa používajú iba tie najlepšie bio semienka. V zdravej výžive sú za studena lisované oleje už samozrejmosťou - teraz prichádza doba olejov lisovaných za studena z kontrolovaného ekologického poľnohospodárstva. Tak sa neuplatňuje žiadna chémia ani pri pestovania olejnatých plodín ani pri získavaní ich oleja!

TIP: Aj keď sú nerafinované rastlinné oleje lisované za studena zdravou a výživnou alternatívou k živočíšnym tukom, jedná sa stále o koncentrované tuky, a ako také by mali byť konzumované v striedmom množstve. Je lepšie týmito olejmi čiastočne nahradiť živočíšne tuky v strave, nie len nimi stravu obohatiť!